岳西县技工学校

中式烹调师培训及考核大纲

1.职业概况

1.1 职业名称

中式烹调师1.2 职业编码

4-03-01-021.3 职业定义

使用工具、量具和仪器、仪表，安装、调试与维护、修理机械设备电气部分和电气系统线路及器件的人员。

1.4 职业技能等级

本职业共设五个等级，分别为:五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

2.培训和考试内容概述

考试方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求:技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60 分(含)以上者为合格。职业标准中标注“★”的为涉及安全生产或操作的关键技能，如考生在技能考核中违反操作规程或未达到该技能要求的，则技能考核成绩为不合格。

考试内容

基础理论知识

一、培训要求：

通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：

第一章饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的

营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营

养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的

控制和处理

3、饮食卫生

⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关

于食品卫生法

第二章饮食业成本核算

1 .饮食业成本核算的意义和作用

(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业

成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作

2 .饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法

1.指导徒工工作的意义

3 .指导徒工工作的方法常用烹调原料知识

一、培训要求：

通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：

第一章概论

1 .烹饪原料的分类及品质鉴定

2 .烹饪原料的保管

第二章初级烹饪原料知识

1 .粮食

2 .肉品类

3 .蔬菜

4 ,水产品及其制品

5 .干货制品

6 .调味品初级烹饪原料加工技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：

第一章刀工刀法

1 .刀工

2 .刀和菜墩的使用和保养

3 .刀法

4 .原料形状及其刀法

5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工

1.新鲜蔬菜的初步加工

5 .水产品的初步加工

6 .家禽、家畜的初步加工

7 .常见野味的初步加工

第三章出肉和取料

1 .出肉加工

2 .分档取料

第四章干制原料涨发

1.干料涨发的意义

3 .干料涨发的主要方法

第五章配菜

1 .配菜的重要性

2 ,配菜的基本要求

3 .配菜的原则和方法

初级烹调技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

二、培训内容：

第一章绪论

1 .烹调的作用

2 .烹调的作用

3 .烹调的起源和我国烹调技术的发展

4 .烹调操作的基本功训练

5 .烹调的主要工具和设备

第二章火候

1 .烧火

2 .烹调过程中热的传递加热对原料的影响火候的掌握

第三章调味

1 .味和调味品

2 .复合调味品的加工

3 .常用调味品的性质及其应用

4 .调味的方式与原则

5 ,调味品的装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤

1 .初步熟处理

2 .制汤

第五章挂糊、上浆和勾英

1 .挂糊

2 .上浆

3 .勾茨

第六章几种热菜的烹调方法

1 .炒

2 .炸

3 .汆

4 .烧

5 .溜

6 .爆

7 .烟

8 .恰

基本项目训练一、培训要求：

通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。

第一章常用烹调原料的加工技能

1.水产品宰杀、洗涤、整理

2 .家禽的宰杀、洗涤、整理

3 .家禽内脏和四肢的初加工

4 .蔬菜的初步加工

5 .植物性干货原料的涨发

6,家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳍等）的分档出骨

7.干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发

第二章刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用

2.各种刀法和成形方法

第三章烹调操作的基本功训练

1 .挂糊

2 .上浆

3 .勾英

4 .翻锅

5 .盛装

6 .识别油温冷盘拼制技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。

二、培训内容：

1.单拼

7 ,双拼（三拼）

8 .什锦平面冷盘烹调技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用

几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。

二、培训内容：

第一章制汤

第二章几种热菜的烹调方法

1 .滑炒

2 .炸

3 .汆

4 .烧

5 .溜

6 .爆

7 .悯

8 .恰

9 .蒸

第三章凉菜烹调方法

1.凉拌

10 生怆

11 泡

12 腌

13 醉

中式烹调师中级教学大纲

一、培训目标

通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。

1.理论知识培训目标：

(1) 了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。

(2) 了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。

(3) 了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。

(4) 了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾英的基本相关知识。

(5) 了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。

(6) 作技能培训目标：

(1)掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。

(2)掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。

(3)掌握镁功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

(4)掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。

(5)掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应注意的问题

1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。

2 .要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

3 .要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排

总课时数：80课时

四、培训的内容

模块一入厨基础知识

1、地方菜的组成及风味特点

(1)了解粤菜的风味特点

(2)掌握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

T解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责

模块二烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

(1) 了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法

(2) 了解烹饪原料的形状及特点

2、烹饪原料的保管

(1) 了解烹饪原料的保管方法

(2)各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺

(1)解了蔬菜类原料的初步加工要求

(2) 了解水产品原料的初步加工要求

(3) 了解禽类原料的初步加工要求

(4)掌握蔬菜类原料的初步加工方法

(4) 掌握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料泡发加工艺

(1)了解干货原料泡发的定义和泡发加工要求

(2)掌握干货原料的泡发加工方法

模块三原料切配加工技术

1、刀工的基本要求

了解刀工的定义及其基本要求

2、刀法的分类及用途

了解刀法的定义、分类和用途

3、原料的加工成形

（1）了解原料的加工成形的形状及目的

（2）掌握原料加工成形的方法

4、刀工的基本功实训

（1）掌握刀的使用姿势及方法

（2）掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）

5、“料头”的使用

（1） 了解料头的原料及作用

（2） 了解料头的使用方法

（3）掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）

6、配菜工艺

（1）了解配菜的含义和重要性的基本知识

（2）掌握配菜的基本要求及基本方法

模块四烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆

掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法

3、烹调设备与工具的使用

（1）了解各种设备及工具的种类及性能

（2）熟悉各种设备及工具的使用方法

模块五烹调技术基础

1、烹调设备与工具的使用

（1）了解各种设备及工具的种类及性能

（2）熟悉各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的基本功实训

（1）了解锅功操作时的基本要求

（2）要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领

（3）熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作

3、火候

（1）了解火候的重要性及种类

（2）掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）

4、调味

（1）了解调味的含义、分类及方法

（2）掌握肉料的腌制方法

模块六烹调方法

1、勾荚

掌握好勾英的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

（1）了解烹调法“炒”的特点

（2）要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

（1）了解烹调法“蒸”的特点

（2）要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

（1）了解烹调法“炖”的特点

（2）要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

（1）了解烹调法“煎”的特点

（2）要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

(1)了解烹调法“炸”的特点

(2)要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“烟”

(1)了解烹调法“烟”的特点

(2)要掌握好“烟”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

(1)了解烹调法“扒”的特点

(2)要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚”

(1)了解烹调法“滚”的特点

(2)要掌握好“滚”类菜式的操作要领和方法

10、烹调法“煲”

(1)了解烹调法“煲”的特点

(2)要掌握好“煲”类菜式的操作要领和方法

Ih粉、面、饭类菜肴操作技术

要掌握好粉、面、饭类菜式的操作要领和方法

模块七食品卫生

1、食物中毒

T解烹调中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识

2、环境卫生与用具卫生

要懂得厨房环境卫生、餐具和用具卫生的有关知识

3、个人卫生

要做好个人卫生和食品卫生安全工作

模块八成本核算

1、毛料的核算

(1)掌握好菜肴毛料重量的计算方法

(2)要熟悉各种常用原料的起货净料率

2、净料单价的核算

掌握好菜肴净料成本的计算方法

 

 

中式烹调师高级培训大纲

1、培训目标

1.l总体目标

培养具备以下条件的人员：具有一定职业道德素质和职业技术能力，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作。

1.2理论知识培训目标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的理论知识要求，通过培训，使培训对象掌握饮食和食品生产服务过程中的相关知识，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、前期热处理技术知识、厨房机械安企使用维护知识、食品安全卫生、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求、以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。

1.3操作技能培训日标

依据《中式烹调师国家职业标准》中对中级中式烹调师的操作技能要求，通过培训，使培训对象在工作过程中能够做到安全协调操作，能够正确使用和维护保养厨房机械用具，刀具操作姿态正确合理，技法娴熟，能够运用出骨加工技术，能够正确运用前期热处理技术，掌握调味技术，掌握火候，能够运用上浆、挂糊、着衣技术，能够合理盛装菜品，能够制作一般冷菜拼盘，能够使用果蔬原料雕刻成一盘花形。

2.教学要求：

2.1理论知识要求

2.1.1饮食卫生营养知识

2.1.2饮食成本核算知识

2.L3安全生产知识

2.L4烹饪原料知识

2.1.5烹饪原料基础（初）加工

2.L6烹饪原料切配加工

2.L7菜肴制作工艺基础

2.1.8冷菜制作工艺

2.L9热菜制作工艺

2. 2操作技能要求

2.2. 1动物原料基础（初）加工

2.2.2 刀工成形技法

2.2.3 2.3果蔬雕刻技法

2.2.4 冷菜拼摆盛装

2.2.5 2.5指定热菜制作

2.2.6 抽签热菜制作

2.2.7 自选热菜制作

3.教学计划安排

总课时数：350课时。

理论知识授课：150课时。

理论知识复习：5课时。

操作技能授课：45课时。

操作技能练习：120课时。

机动课时：30课时。

中级中式烹调师培训大纲

1.课程任务和说明

通过培训，使培训对象掌握中级中式烹调师上作必备的基础知识，以及中级：中式烹调师应具备的多种操作技能。培训完结，培训对象应能够独立完成常规技术操作.工作在教学过程中，应以理论教学为基础，注意加强技能训练,使培训对象通过训练掌握必要的知识与技能，提高自身的职业素质。2.课时分配

课时分配表

 

续表2

总课时数：350课时

3.理论知识部分教学要求及内容

3.1饮食卫生营养知识

3.1.1教学要求

通过培训，使培训对象了解餐饮服务中得食品卫生与食晶营养知识，增强从业人员得安全饮食责任意识与科学健康饮食观念,提高自身专业素质。

3. 1.2教学内容

⑴饮食卫生知识

⑵饮食营养知识

3. 2饮食成本核算知识

3.1. 1教学要求

通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中得成本核算基本知识，增强从业人员勤俭节约得经营理念，提高从业人员有效控制成本得理财意识。

1 .2.2教学内容

⑴原料出材率得计算

⑵成本核算知识

⑶毛利率得计算

(4)价格制定知识

3 .3安全生产知识

3.2. 1教学要求

通过培训，使培训对象对安全生产得认识，并引起足够得重视，强化安全防范责任意识，提高从业人员得职业综合素质.3.3.2教学内容

⑴厨房安全生产得基本知识

⑵厨房安全用电知识

⑶厨房安全用电知识

(4)厨房安全消防知识

(5)厨房设备工具得安全使用

3. 4烹饪原料知识

3.3. 1教学要求

通过培训，使培训对象从整体系统了解烹饪原料知识，增强培训对象在烹饪原料方面得认知能力，物尽其用，因材施艺,提高原料得使用价值，充实专业素质。

3.4.2教学内容

(1)原料品质鉴定

⑵原料得贮存方法

⑶植物性原料

(4)动物性原料

(5)食用菌原料

(6)食用藻得类型特征

⑺果品原料

(8)调料

3. 5烹饪原料基础(初)加工

3.4. 1教学要求

通过培训，使培训对象系统了解烹饪原料加工技术知识增强培训对象在烹饪原料加工过程中各个环节与技术专业方面认知能力，为专业技能得学习奠定专业基础，提高从业人员得专业技术素质。

3.5.2教学内容

(1)鲜活原料基础(初)加工技术

⑵动物原料分割加工

⑶干货原料基础加工技术

3.6烹饪原料切配加工

3.6.1教学要求

通过培训，使培训对象系统了解与认识烹饪原料在成形加工过程中器具选择、使用、保养，以及各种原料分割行刀技法知识，增强培训对象在烹饪原料分割成型加工技术方面得认识能力，为专业技能得学习奠定必要得专业基础，提高从业人员得动手操作能力。

3.6.2教学内容

(1)刀工美化

(2)配菜

3. 7菜肴制作工艺基础

3.7 .1教学要求

通过培训，使培训对象系统认识与理解菜看制作过程中得各种工艺环节，增强培训对象在菜肴制作工艺技术专业方面认知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识，提高从业人员得专业技术素质。

3.8 .2教学内容

(1)烹饪过程中得热传递

⑵烹调基础汤汁制作工艺

(3)贡汁增稠处理

(4)调味

3. 8冷菜制作工艺

3.8. 1教学要求

通过培训，使培训对象系统认识与理解冷菜制作过程中得各工艺环节知识，增强培训对象在冷菜制作工艺技术专业方面得认知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识提高从员人员得冷菜制作专业技术素质

3.8.2教学内容

⑴冷菜装盘得意义与原则

⑵冷菜装盘得基本要求

⑶冷菜装盘得步骤与手法

(4)冷菜装盘得类型与式样

⑸花色冷盘装盘得主要特点

3. 9热菜制作工艺

3.9. 1教学要求

通过培训，使培训对象系统认识与理解热菜制作过程中得各工艺环节知识，增强培训对象在热菜制作工艺技术专业方面得认知能力，为专业技能得学习准备必要得专业知识，提高从业人员得冷菜专业技术素质

3.9.2教学内容

⑴热菜制作工艺概述

(2)炒、爆、煽、熠

⑶炸与烹

(4)煎、塌、贴、摊

⑸烧、扒、瘴

(6)烟、除、煨

(7)炖、熬、煮、灼

⑻烤与煽

⑼拔丝得炒糖要求

4,操作技能部分教学要求及内容

4.1 教学要求

通过培训，使培训对象比较全面地掌握原料基础(初)加工、刀工成形、菜肴烹调、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作内容、方法技巧与设计思想，通过一定数量得专业技能练习，掌握工作所需要得实用技术技能，全面提高烹

调技术应用能力。

4.2 教学内容

4.2.1 1动物性原料基础(初)加工掌握肉鸡、肉鸭、鱼、带皮虾、鳍鱼得出肉加工方法

4.2.2 刀工成形技法掌握鸡肉、鱼肉、黄笋切丝成形，以及麦穗形、荔枝形、菊花形、绣球形、蓑衣形原料得加工方法4.2.3果蔬雕刻技法

4.2.4 冷菜拼摆盛裴

1.1.1 2.5指定热菜制作

4.2.6 抽签热菜制作

4.2.7 自行热菜制作