岳西县技工学校

中式面点师培训及考核大纲

1.职业概况

1.1 职业名称

电工

1.2 职业编码

4-03-02-02

1.3 职业定义

运用中式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工制作中式面食、小吃的人员。

1.4 职业技能等级

本职业共设五个等级，分别为:五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。

2.培训和考试内容概述

分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求:技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平;综合评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。

理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60 分(含)以上者为合格。职业标准中标注“★”的为涉及安全生产或操作的关键技能，如考生在技能考核中违反操作规程或未达到该技能要求的，则技能考核成绩为不合格。

考试内容

一、烘焙基础知识

1. 烘焙工具和设备的认识

   a. 烤箱、搅拌机、电子秤等工具的功能和使用方法

   b. 烘焙食品常用的容器和模具的特点和选择要点

2. 面粉的种类和特点

   a. 主要面粉种类的介绍和应用范围

   b. 面粉质量检测和评价方法

3. 面点配方设计和调整

   a. 常见面点配方比例和比重的计算方法

   b. 配方的调整和改良技巧

4. 酵母和发酵过程掌握

   a. 酵母的种类和工作原理

   b. 发酵的条件和控制方法

5. 烘焙常见问题及解决方法

   a. 面点变硬、发油、发黑等问题的原因和处理措施

   b. 烘焙过程中的常见失误及纠正方法

二、中式面点基本工艺

1. 揉面和松弛

   a. 揉面步骤和揉面时间的掌握

   b. 面团松弛的原因和时间要求

2. 擀面和整形

   a. 擀面的技巧和工具的选择

   b. 中式面点不同形状的整形方法和要点

3. 包馅和成品的抓团

   a. 包馅的分量控制和包馅的手法

   b. 成品抓团的要求和技巧

4. 烘烤和成型

   a. 烘烤温度和时间的控制

   b. 成品的不同成型方法和效果展示

5. 烘焙后的处理和保存

   a. 成品的冷却和装盘技巧

   b. 烘焙食品的储存和保鲜方法

三、中式面点品类制作

1. 馒头类制作

   a. 白馒头、素馒头、花卷等常见馒头的制作方法和要领

   b. 馒头的口感和质地调控技巧

2. 包子类制作

   a. 制作包子的面团和馅料选择和调配

   b. 包子的褶皮技巧和包子的蒸制时间控制

3. 馄饨类制作

   a. 馅料的选择和配比

   b. 馄饨的皮和馅的制作过程和技巧

4. 饺子类制作

   a. 饺子的传统和现代包法的区别及制作方法

   b. 饺子的蘸酱和烹饪方式的选择和搭配

5. 点心类制作

   a. 中式点心的常见品类和特点介绍

   b. 点心外观和口感调控技巧

四、中式面点食材的使用

1. 面粉的不同用途

   a. 高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉的应用范围

   b. 面粉质地的选择对成品口感的影响

2. 酵母和发酵剂的使用

   a. 干酵母、鲜酵母、泡打粉等不同酵母的适用场景

   b. 发酵剂的使用量和发酵时间控制方法

3. 馅料的选择和处理

   a. 肉类馅、蔬菜馅、豆沙馅等不同馅料的特点和处理方式

   b. 馅料的配料比例和调味技巧

4. 烘焙食材的添加

   a. 各种果干、坚果、糖霜等烘焙食材的添加方法和效果展示

   b. 煌上煌、万煌、花样糕等中式面点的特殊食材使用技巧

5. 食材的保存和质量控制

   a. 面粉的储存和杂质检测方法

   b. 新鲜和存放时间过长食材的辨别和处理方法

五、中式面点质量控制

1. 成品外观质量控制

   a. 外观的整齐、色泽的鲜艳、表面的光滑等要点

   b. 成品的形状和大小的一致性要求

2. 成品口感质量控制

   a. 面团的松软、馅料的鲜嫩、成品的松脆等口感要点

   b. 食品产品的保温要求和口感的调节方法

3. 成品味道质量控制

   a. 成品的咸度、甜度、辣度等味道要求

   b. 食材数量和配方比例的掌控对味道的影响

4. 成品保鲜质量控制

   a. 成品的保存时间和保存方式

   b. 成品的温度和湿度要求

5. 成品安全质量控制

   a. 食材卫生和烘焙过程中的卫生措施

   b. 微生物污染和食品中毒的防范措施